Tuber melanosporum
Es la trufa negra de invierno, también conocida como «truffe du Périgord» en Francia y «tartufo nero pregiato» en Italia.
Es la más utilizada en la cocina. De aroma intenso y muy personal, variable según las características del suelo en que se encuentre.
Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas de color blanco.
Tuber aestivum
Es la trufa de verano, llamada también «trufa de San Juan» y en Italia «tartufo nero estivo» o «scorzone estivo».
En fresco desprende un olor suave y agradable.
Su aspecto externo es rugoso, de color negro y al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas.
Tuber uncinatum
Es la trufa de otoño, conocida en Francia como «truffe de Bourgogne» y en Italia como «scorzone autunnale».
En realidad es una variedad de la Tuber aestivum. Tiene un sabor y aroma más pronunciado que la trufa de verano. Su aspecto es similar pero con un interior de un color marrón más oscuro debido a una mayor maduración.
Tuber magnatum
Es la trufa blanca de Alba conocida como el «tartufo bianco» de los italianos.
Es de color ocre pálido y lisa. Su interior es de un color más oscuro, marrón rojizo, finamente veteado de blanco. Es una trufa muy delicada, que se estropea en pocos días. Su aroma es muy volátil y por lo tanto no admite la cocción.
